安徽省奇泉酿造有限公司,法定代表人郝丙海。预计总投资2.2亿,一期占地面积102亩,建有办公楼、员工公寓、食堂及车间共9幢,建筑面积26500平方米,公司位于安徽省阜阳市阜南县焦陂镇。焦陂镇系历史文明古镇、历史文化名镇,春秋时为椒邑城,为楚国名将伍举的封地。北靠运河,南靠淮河,焦陂镇地势平坦,土质肥沃。适宜多种种植及养殖,水质甘甜清例,矿质含量丰富,本地古井众多,水位恒定,遇暴雨不溢,逢大旱不枯。

北有古井、南有焦坡。

浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱,采用续糟法工艺, 原料要经过多次发酵, 所以不必粉碎过细,仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料,人们把这种糟称为“万年糟 ”,“千年名窖万年糟”这句话,充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。起糟出窖时,先将黄水抽尽,这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥,起出面槽,再起粮糟(母糟),在起母糟之前,堆糟坝要清扫干净,以免母糟受到污染。配料主要控制粮醅比和粮糟比,蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据,同时要根据季节变化适当进行调整,配料时要加入较多的母糟,其作用是调节酸度和淀粉浓度,为下排的糖化发酵创造适宜的条件。增加酵母发酵次数,使其中的残余淀粉得到充分利用,并使酒醅有更多的机会与窖泥接触,多产生香味物质,配料要做到 “稳、准、细、净”。对原料用量、配?加糠的数量比例等要严格控制,并根据原料性质、气候条性进行调节,尽量发酵的稳定。

“生香靠发酵,提香靠蒸馏”,说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的,一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来;同时,通过蒸馏把杂质排除出去,得到所需的成品酒。典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧,原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的,一般先蒸面糟、后蒸粮糟, 蒸馏时要中温流酒,然后加大火力蒸粮,以促进原料淀粉糊化。蒸粮要求原料柔熟不腻,内无生心,外无粘连。在蒸酒过程中,原料和酒醅都受到灭 菌处理,并把粮香也蒸入成品酒内。根据发酵基本原理,糊化以后的淀粉物质,必须在充分吸水以后才能被酶作用,转化生成可发醇性糖,再由糖转化生成酒精,因此粮糟蒸馏后,需立即加入85℃以上的执水,这一操作称为“打量水”,摊凉后的粮糟应加入适里大曲粉,提供发酵微生物。撤曲后要搅拌均匀,才能入窖发酵。待糟醅入窖完毕后,在其表面覆盖6~10cm的封窖泥。封窖后是用质优的黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光, 以后每天清窖一次,提高酒糟中的香味物质含量,待糟醅发酵好后将其取出,开始蒸粮蒸酒,即又开始了一个的新的酿酒循环。浓香型白酒;绵甜醇厚、酱香浓郁、香味协调、尾静口,突出“净”。

安徽省奇泉酿造有限公司

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